Recientemente, tuvimos la oportunidad de ser partícipes del premio al pincho más original del XII Concurso de Pinchos Medievales, concedido a Rubén Urbano, cocinero jefe de las cocinas del Parador de Sigüenza. Premio que nos ha situado en el mapa y con el que, él mismo, afirma devolvernos el cariño y calor que los seguntinos le hemos ofrecido desde que llegó.
Rubén Urbano.
¿En qué momento nació tu pasión por la cocina?
Pues mira, yo empecé con el tema de la cocina, de la gastronomía en general, a los dieciséis años. Siempre me había gustado de pequeño cocinar en casa con mi madre. De hecho, si comíamos o cenábamos esa noche tortilla francesa, siempre le pedía hacerla yo; que la destrozaba, pero bueno, yo lo intentaba. Y, bueno, con el tiempo me di cuenta de que eso se estudiaba, que no ibas a un restaurante e ibas aprendiendo, sino que había formación. Y un día decidí, en un campeonato que hicimos en clase, estudiando yo Bachillerato, ganamos el primer premio del arroz que lo hice yo. Entonces dije ¿y por qué no me dedico a esto?, si es lo que realmente me gusta. Ese fue el inicio. Después con el tiempo, con lo que estudié, con la formación le fui cogiendo el cariño y la pasión que le tengo hoy.
Entonces desde pequeño tenías claro que querías dedicarte a la cocina.
Desde pequeño tenía claro que me gustaba. Y bueno, me lo planteé como una opción. Cuando eres pequeño te planteas muchas cosas. Te planteas ser informático, te planteas ser notario… y bueno, al final, cuando vas madurando te das cuenta de que te tienes que dedicar a algo que realmente te apasione. En ese momento, con quince o dieciséis años, me di cuenta de que lo mío era la cocina.
¿Cuál ha sido tu trayectoria laboral?
Empecé estudiando en IES Gran Capitán en Córdoba, un instituto de Educación Secundaria que tiene también una parte de FP y entre ellas cocina, tiene hostelería en general. Con dieciséis años, estudiando empecé a trabajar los fines de semana en un restaurante de Córdoba. Empecé fregando platos, montando ensaladas, los postres; esa era mi partida. La práctica es lo que te da un poco el aprender. El segundo año empecé a trabajar en el Parador de Córdoba. Cuando terminé los estudios estuve entre cuatro y cinco años trabajando en paradores. Después de estar esos años haciendo un recorrido importante, decidí seguir formándome, hacer un reciclaje y estudiar un grado superior. Me fui a Cádiz a estudiar el Técnico Superior en Restauración; que engloba sala, cocina y administración de establecimientos de hostelería. Tras dos años, volví un añito al mundo de los paradores porque el Parador donde estaba cerraba por temporada. Y, bueno, decidí salir para conocer, estuve tres años trabajando en grupos de empresas, hasta que decidí montar mi propio negocio en mi ciudad natal; dos restaurantes, una empresa de Catering y una de asesoramiento que, a su vez, trabajaba con una empresa de servicios para hoteles. Yo creo que la vida de autónomo tiene dos caminos: trabajar toda la vida de autónomo o formarte a ti mismo y el día de mañana volver a formar parte de una empresa. Yo elegí el segundo camino.
¿Cuál fue el primer plato que cocinaste?
Lo tengo claro. No lo he olvidado todavía. El primer plato que cociné fue un bacalao confitado con un velo de vino blanco.
Llevas poco tiempo en la ciudad del Doncel, pero ¿qué es lo que más te gusta de Sigüenza?
He pasado por muchos restaurantes, muchos paradores, muchos hoteles y muchos pueblos a lo largo de mi carrera profesional. Y de Sigüenza, lo que más me ha gustado, ha sido la manera en qué me ha acogido. Llevo prácticamente nueve o diez meses y me siento seguntino.
No es tarea fácil estar al mando de una cocina y de un gran personal. Pero ¿cuáles son los principios y valores que intentas inculcar a tus aprendices?
Lo primero que yo intento inculcar es que la cocina tiene que ser algo que te guste. Tiene mucha responsabilidad y hay que tener mucha profesionalidad, pero tiene que ser divertida. Hay que disfrutar con ella, al final lo que tu sientes o vives lo transmites con tu trabajo. Si no eres feliz no vas a poder transmitir unos buenos platos, una buena comida, una buena calidad. Entonces, lo primero que les transmito es que hay que hacer equipo, hay que estar contentos y felices con lo que hacemos; te tiene que gustar tu trabajo. Partiendo de eso que creo que son los pilares fundamentales, lo siguiente es que nunca podemos darle a un cliente lo que nosotros no nos comeríamos y que tenemos que dar siempre el cien por cien de nosotros.
¿Te sueles enfadar mucho con ellos?
Si digo que no, es mentira. Alguna vez me enfado, pero soy una persona que tiene mucha paciencia y no suelo enfadarme mucho. Intento no hacerlo. Suelo explicar las cosas muchas veces y, bueno, al final en el equipo todos somos personas. Todos nos podemos equivocar. Entonces, tampoco le doy mucha importancia a los fallos pequeños.
¿Qué ha supuesto para ti ganar el Premio al pincho más original en el XII Concurso de Pinchos Medievales?
Pues mira, para mí traerme el premio ha sido cómo devolverle, traerle o regalarle a Sigüenza lo que me ha dado; ese acogimiento que te comentaba antes, que me he sentido arropado, cómo uno más del pueblo. Para mí ha sido sobre todo eso. Un regalarle, un devolverle lo que ha hecho Sigüenza por mí.
Ganaste con el “bocado de gallina especiada regada de caldo de cordero”. ¿por qué elegiste esta receta?
El equipo y yo hicimos primero una historia y a raíz de ésta hicimos una tapa. Estudiamos lo que se comía en la Edad Media, qué especias utilizaban, cómo cocinaban, cuál era el ingrediente fundamental; en este caso el pan. Dentro de las carnes que comían buscamos la más noble, el ochenta por ciento de los habitantes de aquella época eran pobres. Vimos que las especias las utilizaban para tapar el mal sabor. Al final, haciendo ese estudio y analizando bien la historia, creamos la tapa. Entonces ¿por qué la elegimos?, no te lo podría decir. Surgió.
¿Qué plato es el que más te gusta cocinar?
Yo creo que va por épocas. Los cocineros, cuando nos vamos formando, hay campos en los que tenemos menos experiencia. Siempre, cuando empezamos, nos decantamos por algún producto. Entonces no tengo algo con lo que toda mi trayectoria haya trabajado. Sino que, voy cambiando en función tanto del momento, estado de ánimo, lugar donde estoy; cómo de experiencia que necesito en ese momento para enriquecerme.
¿Lo que cocinas en las cocinas del Parador, lo haces igual en tu casa?
Cocino igual. La gente se sorprende porque piensa que, en casa, los cocineros, comemos lo primero que pillamos porque estamos todo el día cocinando. Para mí, aparte de ser mi trabajo, es mi afición. Eso es lo que, realmente, te hace alcanzar unos objetivos; que lo que trabajes te guste. Entonces en casa me pasa exactamente igual que cuando estoy aquí. Si lo hago para mis clientes, por qué no voy a hacerlo para mí.
¿Qué ingrediente consideras que no puede faltar en una receta?
Si pensamos en ingrediente emocional, el cariño, pero eso está muy visto. Al final, yo creo que lo que no puede faltar nunca es el ingrediente de la zona. El ingrediente de kilómetro cero. Yo no me imagino teniendo una carta que no sea seguntina. Hemos estado trabajando desde que llegué en que nuestro parador huela a Sigüenza. Entonces, ingrediente, un cabrito, unas setas, el bacalao, el romero, el tomillo.
Rubén Urbano con la entrevistadora.
¿Si tuvieras que recomendar la cocina de este Parador, cuál es el plato que recomendarías?
Por excelencia los asados, para nosotros, son fundamentales; los guisos cuando hemos tenido garbanzos con codillo, los judiones. Pero si tuviera que quedarme con uno, sería con nuestro cordero guisado o con nuestro cabrito; por decir alguno. Esto es cómo decir qué dedo de la mano me corto, al final todos son platos que consideramos seguntinos.
¿Cuál es tu opinión sobre la gastronomía española en general? ¿Tienes algún maestro?
Ahora mismo estamos en un “boom” extraordinario. Creo que todo parte de un momento concreto de la historia gastronómica que es cuando se empezó a eliminar el egoísmo o el secretismo de las recetas que tenía cada uno. No tengo ningún chef por el cual me decante porque al final de todos voy cogiendo lo que más me gusta. Pero considero que Ferran Adrià fue el primero que empezó a quitar el tabú de “mis recetas para mí y no las comparto”. Fue el primero en traer a sus restaurantes a ayudantes de cocina para que aprendieran lo que él hacía. No tenía miedo a compartir porque sabía que al año siguiente tendría cosas nuevas. Entonces, yo creo que él fue un punto de inflexión en el que desde ese día todos los cocineros grandes que tenemos empezaron a perder el miedo por enseñar. Esto es colaborar, solidaridad de unos con otros y creo que hemos llegado donde estamos gracias a un pique sano que existe en el que cada año queremos ser mejor que el anterior y siempre conseguir una nueva versión de cada uno.
Entrevista: Lucía Arias Gómez
